一碗鲜掉眉毛的鱼汤，只需掌握这三个诀窍

做一碗鲜掉眉毛的鱼汤并不复杂，只需掌握三个诀窍，鱼要煎透，热锅热油下鱼，煎至两面金黄，这是汤色奶白的关键，一定要加开水，冷水会让鱼肉收缩，鲜味无法充分释放，大火滚煮十分钟，汤色浓白，小火再炖，鱼肉嫩滑，汤鲜味醇，记住这三点，你也能在家轻松煲出比餐厅还鲜美的鱼汤。

很多人觉得鱼汤难做,不是腥味重，就是汤色寡淡，只要掌握好三个关键点——去腥、煎透、大火滚，你也能在家炖出一锅奶白如乳、鲜甜醇厚的鱼汤，下面就把家常做法一步步拆给你看。

准备材料

• 新鲜鱼一条（鲫鱼、黑鱼、鲈鱼均可，约500克）
• 生姜一块、小葱一把
• 料酒、盐、白胡椒粉适量
• 开水一壶（这是汤色奶白的关键，一定要提前烧好）

第一步：去腥，比想象中更简单

鱼汤腥不腥,七成在前期处理，鱼去鳞、去鳃、去内脏后，重点要刮掉肚子里的黑膜和脊柱两侧的贴骨血，这两个地方是腥味的大本营，冲洗干净后，在鱼身两面各划两刀，抹一层薄盐和料酒，塞几片姜，腌10分钟，时间到后，用厨房纸巾把鱼里里外外擦干——这一步别省，水汽太重，下锅时容易粘皮溅油。

第二步：煎鱼，汤白的底气

锅里倒油,比平时炒菜略多些，晃动锅子让油铺满锅底，油烧到微微冒烟时，撒一点点盐在油里（防粘），小心放入鱼，先不要翻动，用中火煎2分钟让底面定型，轻轻晃动锅子，鱼能滑动时再翻面，两面都煎到金黄焦香，你会闻到一股浓郁的鱼油香味，这时候沿锅边淋入一勺料酒，嗞啦一声，腥味就跟着蒸汽跑掉了。

第三步：冲入开水，大火滚出奶白

这是最神奇的一步,把火力调到最大，拿起准备好的滚烫开水，一次性倒入锅中，水量要没过鱼身，你会看到汤汁瞬间翻腾，变成淡淡的乳白色，盖上锅盖，保持大火煮10-15分钟——想要汤白，千万别用小火，让水剧烈翻滚，脂肪和蛋白质才能乳化，期间如果汤少了，可以补加热水，但别加冷水。

最后调味，出锅

煮到汤色浓白后,转中小火再炖5分钟，让鱼肉更细腻，开盖，扔掉葱结和姜片，尝一下咸淡，加入盐（最后放盐能避免蛋白质过早凝固，肉质更嫩），撒一点白胡椒粉去腥提鲜，装进大碗，撒上葱花或者香菜，一碗热气腾腾的鱼汤就完成了。

三个让鱼汤更好喝的小补充

• 如果想汤更浓郁,可以煎鱼前先煎一个荷包蛋一起炖，或者加几片嫩豆腐、白萝卜丝，吸饱汤汁后特别好吃。
• 鱼汤煮好后,可以用细网筛过滤一下残渣，汤色会非常干净透亮，适合宴客。
• 剩下的鱼肉捞出来,淋点蒸鱼豉油，就是一道凉菜，一点不浪费。

其实做鱼汤没有那么多玄学,新鲜的鱼、耐心的煎、大胆的火，这三样做到位，厨房新手也能端出一锅让全家人夸的汤，今晚就试试吧，记住要先烧一壶开水哦。