虾眼水成就嫩滑白切鸡，关键原来不在酱料
白切鸡的美味，从来不依赖浓稠酱料，而在于烹制时那一锅“虾眼水”的精准掌控，所谓虾眼水，是指水面初沸、冒出如虾眼般细小气泡的状态，此时水温约90℃，将处理好的整鸡放入锅中，利用水温和余热浸煮，而非猛烈滚沸，浸煮过程中需提起鸡身，让腹腔内水流出，再重新浸入，确保受热均匀，待鸡肉刚好熟透，立即投入冰水中冷却，让鸡皮紧致爽脆，肉质锁住汁水，如此操作，鸡肉才能达到皮爽肉滑、骨中带血的鲜嫩境界，最大程度保留原味清甜。在粤菜的江湖里,白切鸡的地位极高，它看似朴素至极——一盘斩好的鸡，几碟姜...
