肘子，猪身上最软硬兼施的宝藏肉！

肘子是猪的前腿与后腿的膝关节部位，分为前肘和后肘，前肘皮薄筋多，肉质细嫩；后肘肉厚骨粗，胶质丰富，这块“软硬兼施”的宝藏肉，兼具肥瘦与筋膜，炖煮后软糯Q弹，卤制后香浓入味，是制作红烧肘子、酱肘子的绝佳食材，原来我们一直吃对了，既解馋又滋补，富含胶原蛋白，堪称猪身上最受欢迎的经典部位之一。

“老板，来两个酱肘子！”在熟食店前，这声吆喝总能换来两大块油亮红润、颤巍巍的肉，但你有没有想过一个灵魂拷问：肘子，到底是猪身上的哪个部位？它和蹄膀、猪蹄、前腿肉，到底有啥区别？为什么它炖出来皮糯肉香,怎么做都好吃？

咱就把这只“肘子”扒个明白。

解剖学上的准确定位

简单说，肘子就是猪的前腿和后腿最上方、与躯干连接的关节部位，也就是猪的“膝盖”以上、肩膀/胯骨以下的那段肌肉。

更直白点：你站直了，拍拍自己的大腿根和胳膊根，那块最粗壮的肉，就是猪的“肘子”位置，它介于肩部（前腿）或臀部（后腿）与蹄子之间，横截面是一个巨大的椭圆形，皮、肥肉、瘦肉、筋膜层层叠叠。

肘子 = 蹄膀（南方叫法）= 猪肘，但不等于猪蹄，猪蹄是纯粹的脚掌和脚踝，全是皮筋和骨头，几乎没肉；而肘子有厚实的肉，是“肉中带筋，筋中带肉”。

前肘和后肘，谁是“扛把子”？

肘子分两大家：

前肘（前蹄膀）
位于猪的前腿，因为猪用前腿支撑身体、拱地觅食，所以前肘活动量大，肌肉纤维紧实，筋膜多，瘦肉率更高，皮厚胶质重。特点：皮厚、筋粗、瘦肉柴中带弹，炖煮后脱骨而出，肥而不腻。 是做红烧肘子、东坡肘子的首选，因为外形圆润饱满,上桌霸气。

后肘（后蹄膀）
位于猪的后腿，因为后腿主要发力蹬地，所以后肘的肉更瘦、骨头更大、形状偏长。特点：瘦肉多，肥肉少，但肉质稍老，更适合卤制、酱制后切片，或者拆肉做肉馅，如果买整个肘子清蒸,前肘更胜一筹。

一句话记忆法：前肘好看好吃，后肘实惠适合拆肉。

为什么叫“肘子”而不是“猪臂”？

这纯粹是我国古代烹饪命名学，人手臂弯曲的关节叫“肘”，猪这块肉横切后正好像一个弯曲的肘部轮廓，加上古人吃肉讲究“以形补形”，觉得这部位活动多、气血足，就干脆叫“肘子”。

有趣的是，老外分猪肉按“肩肉（Shoulder）”和“腿肉（Leg）”来切，他们常做烤肩胛肉，其实就是我们的“前肘”位置，但西方人不太懂“卤肘子”的精髓，这种皮肉胶质丰富的部位,在咱们中华料理里才是真正的主角。

肘子为什么“怎么做都好吃”？

你能想到的所有软烂、弹糯、咸香、浓郁，肘子全部满足，原因在于它的“三元结构”：

• 表皮：富含胶原蛋白，加热后融化成浓稠的肉冻，锁住肉汁。
• 肥肉层：提供脂肪香气，滋润瘦肉不发柴。
• 瘦肉层：因为筋膜穿插，即使久炖也不会散碎,反而吸饱汤汁。

前肘红烧，后肘白切，麻辣烩、砂锅焖、烤脆皮肘子，甚至把肘子肉撕碎了夹荷叶饼,都是顶级的享受。

一个小提醒：买肘子怎么选？

• 看形状：前肘短粗、圆弧；后肘细长、有明显大骨头。
• 摸手感：皮弹性好、瘦肉按压回弹快，说明新鲜。
• 问用途：想整只摆盘拍大片，选前肘；想便宜大碗拆肉吃,选后肘。

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下次再有人说“肘子是猪屁股”或者“肘子就是猪蹄”，你可以优雅地怼回去：“肘子是猪的黄金部位——前腿根和后腿根，懂什么叫胶原蛋白爆棚吗？”

记住这句：肘子连筋带皮，前圆后长，炖一锅人间至味。