红烧鳝鱼家常做法，鲜嫩不腥酱香浓，一上桌就抢光！

本视频教程介绍了红烧鳝鱼的家常做法，重点解决鳝鱼腥味问题，成品鲜嫩不腥、酱香浓郁，步骤包括：选用新鲜鳝鱼处理干净，切段后加料酒、姜片腌制去腥；热锅爆香葱姜蒜，下鳝鱼煸炒至变色；加入生抽、老抽、蚝油、糖等调料，倒入适量热水，小火焖煮入味；最后大火收汁，撒上葱花即可，成菜色泽红亮，酱汁紧裹鱼段，口感滑嫩，一上桌便被抢光，适合家庭操作，简单快捷，是下饭的经典家常菜。

在江南人家的餐桌上,红烧鳝鱼是一道极具烟火气的家常硬菜，鳝鱼肉质细嫩，刺少肉厚，富含DHA和蛋白质，尤其适合孩子和老人吃，但很多人自己在家做时，总被两个问题困扰：一是腥味去不干净，二是烧出来肉质发柴，只要掌握几个关键步骤，你也能做出比饭店还好吃的红烧鳝鱼，今天就把我家做了二十年的家常做法分享给大家。

准备食材

• 鲜活鳝鱼 500克（约4-5条，最好选笔杆粗细的，肉质最嫩）
• 大蒜 1整头（剥成蒜瓣，量要足，这是去腥增香的法宝）
• 生姜 1块（切片）
• 小葱 3根（切段，葱白葱绿分开）
• 干辣椒 3-5个（按口味调整）
• 生抽 2勺
• 老抽 1勺
• 料酒 2勺
• 白糖 1小勺
• 盐 适量
• 白胡椒粉 少许
• 食用油 适量
• 清水 一小碗

关键第一步：处理鳝鱼，去腥不破皮

买鳝鱼时让摊主帮忙宰杀去骨,回家后清洗干净，记住三个要点：

1. 去黏液：鳝鱼表面的黏液是腥味的主要来源，把鳝鱼段放进盆里，加两勺盐和一勺白醋，用手反复抓洗2分钟，直到黏液变成白色泡沫，再用清水冲洗干净，这一步别偷懒，洗得越干净，成品越清爽。

2. 切段沥水：洗好的鳝鱼切成5厘米左右的段，用厨房纸彻底吸干表面水分，水分不吸干，下锅时容易溅油，且不易煎出香味。

3. 不用焯水：很多新手喜欢焯水去腥，但鳝鱼一焯水，肉质就紧缩变老，而且鲜味流失，正确的做法是生煎，通过高温激发香味，同时锁住汁水。

核心第二步：先煎后烧，锁住鲜嫩

锅中倒油,比平时炒菜稍多一点油，油温烧至六成热（微微冒烟），下入姜片和一半蒜瓣，中小火煸至金黄出香味。

然后转大火,倒入沥干的鳝鱼段，快速翻炒，这一步要耐心，大约翻炒2-3分钟，直到鳝鱼表面微微发紧，边缘呈现淡淡的金黄色，此时你会闻到一股浓郁的焦香，腥味已经在这高温爆炒中挥发殆尽。

灵魂第三步：红烧调味，酱香入骨

煎好鳝鱼后,沿着锅边淋入2勺料酒，刺啦一声，酒香瞬间激发，接着加入2勺生抽、1勺老抽（上色用，别多放）、1小勺白糖提鲜，放入剩下的蒜瓣、干辣椒段和葱白段，翻炒均匀。

然后加入一小碗热水（千万别加冷水，冷水会让鱼肉收缩变硬），水量没过鳝鱼的一半即可，盖上锅盖，转中小火焖烧6-8分钟，这一步让汤汁慢慢渗入鱼肉，同时蒜瓣炖得软糯，比鳝鱼还好吃。

收汁出锅，点睛之笔

焖够时间后,开盖转大火收汁，不停翻炒，防止粘锅，直到汤汁变得浓稠，能挂在鳝鱼段上，尝一下咸淡，按需加盐，最后撒上白胡椒粉、葱绿段，翻匀即可关火出锅。

一盘油亮亮的红烧鳝鱼端上桌,酱红汤汁裹着嫩白的鱼肉，蒜瓣金黄软烂，葱绿点缀其间，夹一块入口，外层微韧，内里鲜嫩多汁，咸甜适口，完全吃不出腥味，剩下的汤汁拌米饭，那真是给山珍海味都不换。

小贴士

• 如果买不到活鳝鱼,冷冻的也行，但口感略逊，处理时多加一勺料酒抓匀腌10分钟。
• 怕辣的可以不放干辣椒,改用一小勺豆瓣酱，风味又是另一种浓郁。
• 烧制时间千万别过长,鳝鱼很容易熟，焖过头就老了，筷子能轻松扎透最厚处，就是最佳火候。

下次家里来客,不妨试试这道红烧鳝鱼，操作不难，但端上桌绝对有面子，学会了吗？快去买条鳝鱼，给家人露一手吧！