怎么做豆瓣酱？记住这3步，在家晒出红亮醇香的川味豆瓣酱

豆瓣酱的制作关键在于选料、发酵和晾晒三步，首先将黄豆蒸熟拌入面粉，摊开使其自然霉变；接着按比例加入辣椒、盐和白酒，充分搅拌后装入陶缸；最后放在阳光下晾晒，每日搅拌促进均匀发酵，经过数月日晒夜露，酱体逐渐变得红亮，散发出醇厚浓郁的酱香，掌握好盐分比例和翻晒频率，就能在家做出地道的川味豆瓣酱，无论是炒菜还是蘸食，都能为菜肴增添独特的风味。

豆瓣酱是川菜之魂，回家做一瓶，炒菜、烧鱼、拌饭都香得不得了，很多人觉得家庭自制很难，其实只要掌握“发霉—下盐—晒酱”三个关键动作，就能做出干净又好吃的豆瓣酱,下面就把具体做法一步步讲清楚。

准备材料

• 干蚕豆（带皮） 1000克
• 中筋面粉 400克
• 食盐 250克
• 凉开水 约750克
• 红辣椒（二荆条或小米椒） 2000克
• 大蒜、老姜 适量（可选）
• 花椒、八角、桂皮 少许（可选）

第一步：泡豆、剥皮、蒸豆

1. 干蚕豆提前用清水泡一夜，泡到外皮发皱、豆子捏起来软软的。
2. 一颗颗把蚕豆皮剥掉，留下豆瓣，剥皮是费力活，但去皮后做的酱更细腻,不易生异味。
3. 豆瓣上锅蒸，水开后转中火蒸约40分钟，直到用手指一捻就碎，蒸好后摊开晾凉,表面水分略干即可。

第二步：混面粉、做酱曲（发霉）

1. 晾凉的豆瓣倒进干净大盆，分次加入面粉，边加边翻拌,让每颗豆瓣都裹上薄薄一层粉。
2. 将拌好的豆瓣铺在干净的竹匾、蒸屉或牛皮纸上，厚度约2—3厘米,别太厚。
3. 盖上干净纱布，放在阴凉通风、温度20—30℃的地方，大约3—5天，豆粒表面会长出黄绿色的霉斑，像细绒毛一样，这是正常的酱曲，如果长出黑霉、绿霉且发臭，说明混入杂菌,需要扔掉重做。
4. 把长好霉的豆瓣摊开，在太阳下晒1—2天，让它干燥、曲香浓郁。

第三步：下盐水、加辣椒、晒制

1. 准备一个大玻璃坛或陶坛,用开水烫过并完全晾干。
2. 将250克盐溶解在750克凉开水中,做成盐水。
3. 把晒好的豆瓣曲放进坛中，倒入盐水，搅拌均匀，坛口不要盖死，用纱布或竹筐罩住,保证透气又能防虫。
4. 放在阳光下暴晒，每天早晨和傍晚各搅拌一次，让豆瓣充分接触空气和阳光，晒半个月左右,豆瓣酱开始翻出酱香。
5. 辣椒剁碎（也可以磨成粗椒蓉），加入剥好的大蒜瓣和姜末，一起拌入豆瓣酱中，再按口味放少许花椒、八角、桂皮。
6. 继续晒，每天继续搅拌，至少再晒20—30天，当酱体变得红亮、黏稠，筷子挑起能挂住，闻起来醇厚鲜美,就成了。

几点关键提醒

• 容器一定要无水无油,否则豆瓣酱容易霉变。
• 盐量不能太少，盐少容易酸腐；盐太多会发苦，一般按豆子重量的25%左右比较稳妥。
• 雨天不搅拌，尤其下暴雨时记得把坛口盖严,防止雨水渗入。
• 晒的时间越久越香，但不要暴晒过度导致表面干裂,傍晚搅拌时可以稍微喷一点淡盐水润湿。
• 做好的豆瓣酱装瓶后，表面淋一层熟油封口，冷藏保存,能放一年多不坏。

不太想等？试试“懒人快做法”

如果嫌传统发酵麻烦，可以用现成的甜面酱或黄豆酱做“速成版”：把蒸熟的豆瓣加入甜面酱、辣椒碎、盐、白酒，搅拌均匀后装罐，冰箱冷藏腌两周即可，不过风味肯定比不上自然晒制的醇厚,适合用来解馋。

真正好吃的豆瓣酱，靠的是阳光和时间，只要按上面“怎么做豆瓣酱”的方法，耐心发酵、勤搅拌，你也能在家做出一缸色泽红亮、香气浓厚的豆瓣酱，以后做麻婆豆腐、回锅肉、豆瓣鱼,都会格外有底气。